Ein echter Frühlingskuchen; Low Carb Rüblikuchen mit Mascarponefrosting; Torta carote con Mascarpone

„Wer hat an der Uhr gedreht? Ist es wirklich schon so spät… “ Na,  habt ihr alle dran gedacht die Uhr vor zu stellen?  Ab jetzt ist es abends wieder länger hell und wir können die lauen Abende auch draußen genießen.  Der Frühling ist nun voll da. Es wird endlich wärmer. Ist es nicht wunderschön…?

Am Montag war Frühlingsanfang, und um den  Frühlingsanfang so richtig zu feiern, backen wir einen frühlings Rüblikuchen mit frischem Mascarponefrosting.

Der Rüblikuchen wird ja eigentlich traditionell zu Ostern gebacken aber zum Frühlingsanfang passt er wirklich auch sehr gut.

IMG_0504Low Carb Rüblikuchen mit Mascarponefrosting

Für eine Kastenform mit 30 cm länge brauch ihr:

8 Eier
1 Prise Salz
150g  Zucker ( Low Carb: Xucker)
400g Karotten
geriebene Schale und Saft einer Bio Zitrone
1 TL Zimt
200g gemahlene Mandeln
200g gemahlene Haselnüsse
80g Stärke

Low Carb Rüblikuchen mit Mascarponefrosting

Backofen auf 175° vorheizen.
Die Karotten schälen, das Grün mit etwas Karotte abschneiden und für die Deko in den Kühlschrank legen.
Die Eier trennen.
Das Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, die Nüsse und zwei Esslöffel Zitronensaft zugeben und unterrühren. Die Stärke und die Zitronenschale auf den Teig geben und ebenfalls unterrühren.
Die Karotten fein raspeln und zu dem Teig geben und einrühren. Das Eiweiss mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig heben.

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Die Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig einfüllen und diesen auf der mittleren Schiene im Backofen 1 Stunde backen.

Kuchen gut auskühlen lassen bevor ihr ihn mit der Mascarponecreme bestreicht. Sonst läuft sie euch davon.

Für die Mascarpone Creme braucht ihr:

250g Mascarpone
250g Speisequark
50g Zucker (Low Carb: Xucker)

20g gehackte Pistazien

Mascarpone, Quark und Zucker mit dem Schneebesen zu einer geschmeidigen Creme verrühren.

Den ausgekühlten Kuchen mit der Creme bestreichen, die zur Seite gestellten Möhrenköpfchen draufsetzen mit gehackten Pistazien bestreuen und genießen.

Ein wunderschönes Frühlingswochenende wünsch ich Euch.

Con amore ♥ Andrea

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